1.采收

　　甜玉(yu)米(mi)的采摘(zhai)期為(wei)花(hua)絲抽出后的23～25天(tian)，糯玉(yu)米(mi)、高營養(yang)玉(yu)米(mi)的采摘(zhai)期不(bu)能超過花(hua)絲抽出后的28天(tian)。采摘(zhai)回嫩(nen)玉(yu)米(mi)應(ying)該及時(shi)加工(gong)，防(fang)止雨(yu)淋和曝曬，并盡(jin)可能避免機械損(sun)傷。甜玉(yu)米(mi)要(yao)放在(zai)通風涼爽處(chu)短時(shi)存放，切不(bu)可堆積。從采摘(zhai)到(dao)加工(gong)一般應(ying)控制(zhi)在(zai)5天(tian)以內，提倡(chang)邊(bian)(bian)采邊(bian)(bian)加工(gong)。

　　2.剝皮、檢驗

　　人工剝皮，除(chu)凈(jing)玉米須。根據標(biao)準，去除(chu)畸形、短小等不能(neng)加(jia)工的果穗(sui)，同時挑出成熟度(du)不適宜及嚴重脫粒、干癟、有(you)病蟲害(hai)的青棒。

　　3.浸泡、清洗

　　將(jiang)玉米棒放(fang)入2%的食鹽水中(zhong)浸(jin)泡20～25分鐘。每加工4000穗(sui)更換(huan)一次食鹽水。將(jiang)浸(jin)泡好的嫩玉米棒放(fang)入清水中(zhong)沖洗(xi)5分鐘。

　　4.燙漂

　　這是一道最關鍵的工(gong)序。

　　燙(tang)漂的作用有四點(dian)：一是使(shi)嫩(nen)棒(bang)中的酶失活，防止嫩(nen)棒(bang)中的營養遭到破壞。二是殺死附在果穗(sui)表(biao)面的微生物(wu)及(ji)蟲卵(luan)，確保食用安(an)全。三是排除嫩(nen)玉米(mi)中的空(kong)氣(qi)，減少(shao)凍(dong)結時冰(bing)晶(jing)形成的壓力，相應減輕(qing)原(yuan)料的氧化程度，以(yi)利于(yu)保持(chi)產品的色澤及(ji)營養。四是防止產品老化、燙(tang)熟、改變口(kou)感。使(shi)用熱蒸氣(qi)燙(tang)漂工藝，控制溫度是95～105℃，時間(jian)10～15分(fen)鐘。

　　5.冷卻

　　經燙漂的(de)嫩棒(bang)(bang)應(ying)該馬上冷(leng)卻，以(yi)確保產(chan)品色(se)澤。為節(jie)約用水，可以(yi)采(cai)用分段冷(leng)卻法，但最末端冷(leng)卻池中嫩棒(bang)(bang)的(de)中心(xin)溫度應(ying)控(kong)制在10℃。

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