我(wo)國幅員遼闊，白(bai)酒(jiu)(jiu)產地眾多，物產豐(feng)富(fu)(fu)，高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅(hong)薯(shu)、馬鈴薯(shu)等富(fu)(fu)含(han)淀(dian)粉和糖(tang)分的(de)(de)(de)作物都可以用(yong)來(lai)(lai)釀造白(bai)酒(jiu)(jiu)。這(zhe)些常(chang)見的(de)(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)原料，除了高粱，其(qi)他(ta)原料單獨用(yong)來(lai)(lai)釀酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)，基本(ben)適(shi)合(he)當地消(xiao)費者(zhe)的(de)(de)(de)口(kou)味，極(ji)少能得到廣泛的(de)(de)(de)接受，更釀不出高端白(bai)酒(jiu)(jiu)。因為(wei)它們作為(wei)糧酒(jiu)(jiu)或(huo)(huo)多或(huo)(huo)少存在一些不足(zu)：

　　豌(wan)豆、大麥、小麥：蛋白質(zhi)含量(liang)太高，容(rong)易讓雜菌過度生長和繁殖(zhi)，從而(er)產生雜味；

　　糯米(mi)：共同點是粘度太強，容(rong)易導致(zhi)酒醅透(tou)氣(qi)性下降，影響發酵效率；

　　蕎(qiao)麥：單寧含量高，容易產生苦澀味(wei)；

　　玉(yu)米：玉(yu)米質地堅(jian)硬，不易糊化。脂肪含量較高，會增加白酒(jiu)的邪雜味，而且植酸含量很高，白酒(jiu)甜(tian)味難(nan)以控制(zhi)；

　　大米：纖維和脂肪含量過(guo)少，導致(zhi)白(bai)酒風味不足，酒味更加寡(gua)淡；

　　薯類(lei)：含有果膠，會產生甲醇。

　　在(zai)常見的谷物中(zhong)，高粱集齊了各種(zhong)原料的優點，又很(hen)好避開(kai)了各種(zhong)缺(que)點。其淀粉含(han)量雖(sui)偏低，但其脂肪和(he)蛋白質含(han)量適宜(yi)，不容易(yi)產(chan)生(sheng)邪雜(za)味，且淀粉成(cheng)規則的顆粒狀(zhuang)，易(yi)于分解，蒸煮(zhu)后疏松適度，易(yi)于發(fa)酵。

　　高(gao)粱中含有(you)適(shi)量的(de)單(dan)寧和(he)花青素，在釀(niang)酒過程中會產生其衍生物(wu)香(xiang)蘭酸等(deng)酚元(yuan)化合(he)物(wu)可以賦予白(bai)酒特有(you)的(de)香(xiang)氣(qi)，單(dan)寧還是(shi)一(yi)(yi)種口感物(wu)質，可以增加白(bai)酒的(de)醇厚感，這(zhe)是(shi)其他原(yuan)料(liao)不及高(gao)粱最重要的(de)一(yi)(yi)點。（轉載）