麩曲是采用純(chun)種(zhong)(zhong)霉菌菌種(zhong)(zhong)， 以麩皮(pi)為原料經人工(gong)控制溫度和濕度培養而(er)成的(de) ，它主要(yao)起糖化作(zuo)用。釀酒時，需要(yao)與(yu)酵(jiao)母菌（純(chun)培養酒母）混(hun)合進行酒精(jing)發酵(jiao)。

　　麩曲(qu)生產的主要方(fang)法(fa)有(you)：盒子(zi)曲(qu)法(fa)；簾子(zi)曲(qu)法(fa)；通(tong)風(feng)制(zhi)曲(qu)法(fa)。 制(zhi)曲(qu)工藝分為 固體斜面培(pei)(pei)養，擴(kuo)大(da)培(pei)(pei)養，曲(qu)種(zhong)培(pei)(pei)養和麩曲(qu)培(pei)(pei)養四個階段。實際是逐(zhu)步擴(kuo)大(da)培(pei)(pei)養的 過程。

　　現(xian)代(dai)(dai)(dai)酒(jiu)母(mu)雖(sui)然(ran)從(cong)本(ben)質上(shang)來說與古代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)酒(jiu)母(mu)是相同的(de)(de)， 但最根本(ben)的(de)(de)區別(bie)在于現(xian) 代(dai)(dai)(dai)酒(jiu)母(mu)是純種培養的(de)(de)酵母(mu)菌，而古代(dai)(dai)(dai)的(de)(de)酒(jiu)母(mu)（如＜＜北(bei)山酒(jiu)經(jing)＞＞中所(suo)提到(dao)的(de)(de)）實 際上(shang)是用于作(zuo)種子(zi)的(de)(de)酒(jiu)醅(pei)。

　　酒母的培(pei)養也(ye)是(shi)一(yi)個純種(zhong)(zhong)逐級(ji)擴大培(pei)養的過程。先采(cai)用(yong)試管培(pei)養， 然后(hou)(hou)是(shi)燒(shao) 瓶(ping)培(pei)養，再用(yong)卡氏罐(guan)培(pei)養，最后(hou)(hou)是(shi)種(zhong)(zhong)子(zi)罐(guan)培(pei)養