國(guo)家標(biao)準(zhun)中規定按實物標(biao)準(zhun)樣品對包檢(jian)驗粉(fen)色(se)、麩(fu)星(xing)來評價小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)的(de)加工精度(du)。粉(fen)色(se)是(shi)指(zhi)小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)對不同波長光(guang)線的(de)反射量或吸收量，麩(fu)星(xing)是(shi)指(zhi)小(xiao)米粉(fen)中碎(sui)麩(fu)屑的(de)含量。小(xiao)麥(mai)(mai)粉(fen)粉(fen)色(se)主要取決于下(xia)列因素的(de)影響。

　　一是小麥(mai)粉(fen)(fen)等(deng)級。不同等(deng)級的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)粉(fen)(fen)，其中的(de)(de)(de)(de)麩(fu)星比例(li)是不同的(de)(de)(de)(de)；小麥(mai)粉(fen)(fen)等(deng)級越(yue)低，麩(fu)星比例(li)越(yue)大，粉(fen)(fen)色越(yue)差(cha)；麩(fu)星含量(liang)少的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)粉(fen)(fen)色澤(ze)好。

　　二是胚乳自身的(de)顏(yan)色，不(bu)(bu)同品種的(de)小(xiao)麥(mai)其純凈(jing)胚乳的(de)色澤差異(yi)懸殊。小(xiao)麥(mai)胚乳中含有一(yi)種橘(ju)黃(huang)色素(su)，它會轉(zhuan)變為商品小(xiao)麥(mai)粉的(de)淡黃(huang)色，這(zhe)種淡黃(huang)色不(bu)(bu)僅(jin)與葉(xie)黃(huang)素(su)、胡羅(luo)素(su)及某些**物質的(de)數量有關，還(huan)與這(zhe)些物質被人工漂(piao)白的(de)程度有關。

　　三(san)是小麥的(de)軟(ruan)硬、紅白(bai)。通常軟(ruan)麥的(de)粉色好于硬麥的(de)粉色。

　　四是小麥粉的粗(cu)細(xi)度。小麥粉研(yan)磨(mo)(mo)被(bei)面粉機械研(yan)磨(mo)(mo)的越細(xi)，越顯現出(chu)亮(liang)色。

　　五是(shi)小麥加(jia)工前外來污染和黑穗病(bing)孢子等的(de)存在。

　　粉(fen)色(se)是影響小麥粉(fen)食用品(pin)質的(de)因素之一(yi)，這與我國大量消費(fei)的(de)傳統(tong)的(de)饅(man)頭、面條等蒸煮類食品(pin)有(you)關。

　　目前，許多小麥粉廠采用先進的面粉加工設備和完善的加工工藝，以及在小麥粉中添加過氧化苯甲酰等漂白劑，這主要是從提高小麥粉的白度考慮。毋庸置疑，對同樣的小麥原料，在同樣的加工工藝和不含任何添加劑的前提下，小麥粉越白，加工精度越高，其食用品質越好。石磨面粉機，從這(zhe)個角度(du)(du)(du)上看(kan)，消費者(zhe)可(ke)以(yi)人為越白(bai)(bai)的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)粉質量(liang)越好(hao)。潔白(bai)(bai)細膩的(de)(de)(de)(de)饅頭、面(mian)條確實能增加人的(de)(de)(de)(de)食欲(yu)，但我國消費者(zhe)在(zai)(zai)小(xiao)(xiao)麥(mai)粉白(bai)(bai)度(du)(du)(du)方面(mian)的(de)(de)(de)(de)認識存在(zai)(zai)一些誤區從而片面(mian)追求小(xiao)(xiao)麥(mai)粉的(de)(de)(de)(de)白(bai)(bai)度(du)(du)(du)。不(bu)同的(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)麥(mai)品(pin)種之(zhi)間純胚乳(ru)的(de)(de)(de)(de)色(se)澤之(zhi)間差異懸殊，小(xiao)(xiao)麥(mai)粉生產(chan)廠家(jia)注意籽(zi)粒的(de)(de)(de)(de)皮色(se)但更重視小(xiao)(xiao)麥(mai)胚乳(ru)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)。