全麥(mai)粉(fen)(fen)分(fen)兩種：全麥(mai)粉(fen)(fen)是指小麥(mai)清(qing)理后，加工(gong)成具有全部籽(zi)粒(li)營養(yang)的(de)面粉(fen)(fen)。按(an)加工(gong)工(gong)藝， 可分(fen)為全谷物(wu)籽(zi)粒(li)粉(fen)(fen)碎制粉(fen)(fen)和按(an)照小麥(mai)籽(zi)粒(li)麩(fu)皮、胚芽及胚乳(ru)占比進行復配制粉(fen)(fen)。

　　全麥(mai)粉，是(shi)指面(mian)粉中(zhong)沒有(you)添加增白劑(過氧化苯甲酸)和增筋劑(嗅(xiu)酸鉀)的(de)(de)原(yuan)色原(yuan)味面(mian)粉。也(ye)(ye)就是(shi)投入多少(shao)重量的(de)(de)小(xiao)麥(mai)產出多少(shao)重量的(de)(de)含有(you)麥(mai)麩的(de)(de)面(mian)粉。這種(zhong)面(mian)粉中(zhong)的(de)(de)粗(cu)纖維對(dui)人體健康最有(you)益，對(dui)糖(tang)尿病人也(ye)(ye)很(hen)有(you)好(hao)處。

　　小麥的組織結構(gou)主要包括皮(pi)層(ceng){ 中表層(ceng) 中果皮(pi) 內果皮(pi) 種(zhong)皮(pi) 珠(zhu)心(xin)層(ceng)）、糊粉(fen)層(ceng)、胚(pei)（含有胚(pei)芽(ya)）、胚(pei)乳等，

　　1、皮層主要含有纖維素(su)、半纖維素(su)、以及(ji)少量(liang)的植酸鹽，這些物質是人體均不(bu)能消(xiao)化(hua)吸(xi)收（應該除(chu)去，正常人不(bu)需(xu)要食用），

　　2、糊(hu)粉(fen)層含(han)有蛋(dan)白質、B族維生素(su)、礦物質及少量纖維素(su)。從營養(yang)角度來(lai)分(fen)析糊(hu)粉(fen)層含(han)有豐(feng)富(fu)的(de)營養(yang)成分(fen)，特別是B族維生素(su)是人體(ti)所必需(xu)求的(de)，如(ru)果缺(que)乏(fa)B族維生素(su)會產生腳氣(qi)病 （ 糊(hu)粉(fen)層中的(de)蛋(dan)白質與面筋質的(de)高低無關，

　　3、胚(pei)的(de)營養極為(wei)豐(feng)富，同胚(pei)乳相比(bi)，它提(ti)供了(le)3倍的(de)高生物(wu)價(jia)蛋(dan)白質(zhi)，7倍的(de)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪，15倍的(de)糖及(ji)6倍的(de)礦物(wu)質(zhi)含(han)(han)量(liang)(liang)，是含(han)(han)維(wei)生素E最豐(feng)富的(de)植物(wu)資(zi)源。且(qie)含(han)(han)硫胺酸(suan)、核黃素及(ji)尼克酸(suan)。所含(han)(han)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪主要是人體必需的(de)飽和脂(zhi)(zhi)(zhi)肪酸(suan)，其中三分之(zhi)一是亞油(you)酸(suan) 此外還含(han)(han)有少量(liang)(liang)的(de)植物(wu)固(gu)醇和磷脂(zhi)(zhi)(zhi)等。

　　4、胚乳主要含有(you)面(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)、淀粉以(yi)及(ji)少量的礦物質和油(you)脂。從(cong)營養(yang)角(jiao)度考(kao)慮以(yi)上均應保留，面(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)和淀粉是組成具有(you)特(te)殊(shu)面(mian)筋(jin)網絡(luo)面(mian)團(tuan)的關鍵(jian)物質。

　　一(yi)般(ban)所(suo)稱(cheng)的面粉是指小麥除掉麩(fu)皮后(hou)生產出(chu)來(lai)的白(bai)色面粉，并分出(chu)各(ge)種(zhong)等級在市場上(shang)銷售，可用在各(ge)種(zhong)饅頭(tou)、面包、蛋糕、餅干制(zhi)品(pin)中(zhong)，是一(yi)切烘焙(bei)食品(pin)的最基本的材料(liao)。

　　全麥粉的營養價(jia)值具有以下特點：

　　(1)礦類物質含量(liang)豐(feng)富(fu)、消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)(shou)利(li)用率(lv)較高小麥全麥粉(fen)中(zhong)的(de)淀粉(fen)含量(liang)多(duo)，一般為(wei)58%～76%，并(bing)含有(you)較多(duo)的(de)可溶性糖(2%～5%)，特別是全麥粉(fen)淀粉(fen)與蛋白一起形成的(de)面(mian)筋發酵后制成松軟多(duo)孔的(de)食(shi)品(pin)，有(you)利(li)于(yu)人體的(de)消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)(shou)。如(ru)面(mian)包(bao)、淀粉(fen)在人體內的(de)消(xiao)化(hua)(hua)吸(xi)收(shou)(shou)率(lv)高達97%，以(yi)全麥粉(fen)為(wei)主食(shi)能滿足人體對糧類的(de)需要量(liang)。

　　(2)礦(kuang)物質(zhi)和(he)維生素(su)全(quan)麥(mai)粉與大米(mi)相比，鈣、鐵的(de)含量高于大米(mi)，維生素(su)的(de)含量與大米(mi)相當，但全(quan)麥(mai)粉在制作食(shi)品(pin)前不需淘(tao)洗，可(ke)以避(bi)免淘(tao)洗中的(de)損失。如果用(yong)全(quan)麥(mai)粉制作發酵食(shi)品(pin)，通過發酵所(suo)含植酸鹽有(you)55%～56%被水(shui)解，若(ruo)發酵時(shi)間長(chang)則(ze)水(shui)解還可(ke)以達(da)75%。植酸鹽的(de)減少(shao)，有(you)利(li)(li)于鈣、鐵等礦(kuang)物質(zhi)的(de)吸(xi)收和(he)利(li)(li)用(yong)。據有(you)關資(zi)料記載：全(quan)麥(mai)粉中鐵的(de)吸(xi)收率(lv)為(wei)5%，而玉米(mi)為(wei)3 %，大米(mi)為(wei)1%。

　　(3)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)不同(tong)的(de)面(mian)粉加工精(jing)度使面(mian)粉中(zhong)的(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)含(han)量(liang)不同(tong)。將全(quan)麥粉摻入常規面(mian)粉中(zhong)可增加面(mian)粉的(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)含(han)量(liang)，從(cong)而(er)降低(di)碳水化合物(wu)含(han)量(liang)，全(quan)麥粉中(zhong)的(de)膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)對促進人體消化有良好(hao)的(de)功能(neng)，對便秘(mi)和(腸)憩室(shi)病患者有益。膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)載體包括果實和籽粒(li)(種(zhong)子)的(de)皮、糊粉層和胚，可溶性膳食(shi)纖(xian)維(wei)(wei)物(wu)質主要由β一葡聚(ju)糖組(zu)成(cheng)，有降低(di)膽固醇的(de)效(xiao)果。