現代科學研究(jiu)表明，食品的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)與(yu)它的(de)(de)(de)營(ying)養功能有密切關系。通(tong)常(chang)食品的(de)(de)(de)顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)越深,其(qi)營(ying)養成分越豐富,結構(gou)也越平衡。黑(hei)小麥(mai)籽粒中(zhong)含有豐富的(de)(de)(de)天然(ran)黑(hei)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)，一般(ban)在(zai)8.5~12.8U/g(以提取液顏(yan)色(se)(se)(se)(se)(se)最淺的(de)(de)(de)綿(mian)陽(yang)26的(de)(de)(de)0D值作為一個色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)單(dan)位)，紫粒小麥(mai)031-1的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)含量高達12.809U/g,而普(pu)通(tong)淺色(se)(se)(se)(se)(se)小麥(mai)的(de)(de)(de)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)含量一般(ban)在(zai)3.0U/g以下。并(bing)且(qie)黑(hei)小麥(mai)中(zhong)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)的(de)(de)(de)耐(nai)溫(wen)性(xing)、耐(nai)光性(xing)、耐(nai)鹽(氯化(hua)鈉)性(xing)和耐(nai)糖性(xing)較好(hao)，可(ke)作為酸性(xing)果汁、飲料、果脯等食用(yong)色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)進行開(kai)發利用(yong)。有研究(jiu)表明該色(se)(se)(se)(se)(se)素(su)屬于花(hua)色(se)(se)(se)(se)(se)苷類(lei)化(hua)合物(wu)，是一種天然(ran)黃酮(tong)類(lei)化(hua)合物(wu)