1．原(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)。原(yuan)料(liao)粉(fen)碎(sui)的目的在于(yu)便(bian)于(yu)蒸(zheng)煮，使淀粉(fen)充分被利用。根據原(yuan)料(liao)特(te)性(xing)，粉(fen)碎(sui)的細度要求也(ye)不(bu)同，薯干.高粱、玉米等原(yuan)料(liao)，通過(guo)20孔篩者占60%以上(shang)。

　　2．配(pei)料。將新料、酒(jiu)糟(zao)、輔(fu)料及水(shui)配(pei)合在一起，為(wei)糖化和發酵(jiao)打基礎。配(pei)料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫(wen)、生產工藝(yi)及發酵(jiao)時間等具(ju)體(ti)情況而定，配(pei)料得(de)當(dang)與否(fou)的具(ju)體(ti)表現(xian)，要看入池的淀粉濃度(du)(du)、醅料的酸度(du)(du)和疏松程度(du)(du)是否(fou)適當(dang)，一般以淀粉濃度(du)(du)14～16%、酸度(du)(du)0.6～0.8、潤料水(shui)分48～50%為(wei)宜。

　　3．蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)糊(hu)化(hua)。利用(yong)蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)使淀(dian)粉糊(hu)化(hua)。有(you)利于淀(dian)粉酶的作用(yong)，同時還可以(yi)殺死(si)雜菌。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)的溫度(du)和時間視原料種類、破碎程(cheng)度(du)等(deng)而定。一般(ban)常壓蒸(zheng)(zheng)料20～30分(fen)鐘(zhong)。蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)(zhu)(zhu)的要求為(wei)外觀(guan)蒸(zheng)(zheng)透(tou)，熟而不粘，內(nei)無(wu)生心即可。

　　將原料和發酵后的香醅(pei)混合，蒸酒(jiu)(jiu)和蒸料同時進(jin)行，稱為"混蒸混燒"，前期以(yi)蒸酒(jiu)(jiu)為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒(jiu)(jiu)后，應保持一段糊化(hua)時間。

　　若蒸酒與蒸料分開(kai)進行，稱(cheng)之為"清(qing)蒸清(qing)燒(shao)"。

　　4．冷卻。蒸熟的原料(liao)，用揚(yang)渣(zha)或(huo)晾(liang)渣(zha)的方法，使料(liao)迅速冷卻，使之達到(dao)微生物適宜(yi)生長的溫(wen)度，若(ruo)氣溫(wen)在5～10℃時，品溫(wen)應(ying)降至30～32℃，若(ruo)氣溫(wen)在10～15℃時，品溫(wen)應(ying)降至25～28℃，夏季(ji)要降至品溫(wen)不再下降為止。揚(yang)渣(zha)或(huo)晾(liang)渣(zha)同時還可起到(dao)揮發雜味、吸收氧氣等作用。

　　5．拌醅(pei)。固態發(fa)酵(jiao)麩(fu)曲白酒(jiu)(jiu)，是采用(yong)邊糖(tang)化邊發(fa)酵(jiao)的(de)(de)(de)雙邊發(fa)酵(jiao)工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒(jiu)(jiu)母。酒(jiu)(jiu)曲的(de)(de)(de)用(yong)量(liang)視其糖(tang)化力的(de)(de)(de)高低而定，一(yi)般為釀酒(jiu)(jiu)主(zhu)料(liao)的(de)(de)(de)8～10%，酒(jiu)(jiu)母用(yong)量(liang)一(yi)般為總投(tou)料(liao)量(liang)的(de)(de)(de)4～6%（即(ji)取(qu)4～6%的(de)(de)(de)主(zhu)料(liao)作培養(yang)酒(jiu)(jiu)母用(yong)）。為了利于酶促反(fan)應(ying)(ying)的(de)(de)(de)正(zheng)常進行，在(zai)拌醅(pei)時應(ying)(ying)加水（工廠(chang)稱加漿），控制入池時醅(pei)的(de)(de)(de)水分含量(liang)為58～62%。

　　6．入(ru)窖(jiao)(jiao)發(fa)酵(jiao)。入(ru)窖(jiao)(jiao)時醅(pei)(pei)料(liao)品溫應在(zai)(zai)18～20℃（夏(xia)季不(bu)超過26℃），入(ru)窖(jiao)(jiao)的醅(pei)(pei)料(liao)既(ji)不(bu)能(neng)壓(ya)的緊，也不(bu)能(neng)過松，一般(ban)掌握在(zai)(zai)每立方米容積內裝醅(pei)(pei)料(liao)630～640公斤左(zuo)右(you)為(wei)宜。裝好后，在(zai)(zai)醅(pei)(pei)料(liao)上(shang)蓋上(shang)一層(ceng)糠，用窖(jiao)(jiao)泥密封，再加上(shang)一層(ceng)糠。

　　發酵過程主要是掌握品溫，并(bing)隨時分析醅料水(shui)分、酸度、酒量、淀粉殘留量的(de)變化。發酵時間的(de)長短(duan)，根(gen)據各種因素(su)來確定，有(you)3天、4～5天不(bu)等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時，即(ji)可結束發酵。

　　7．蒸(zheng)酒。發酵成熟的(de)(de)(de)醅(pei)料稱為(wei)香醅(pei)，它含有(you)(you)極復雜的(de)(de)(de)成分(fen)。通過蒸(zheng)酒把醅(pei)中的(de)(de)(de)酒精、水、高級醇、酸類等(deng)有(you)(you)效(xiao)成分(fen)蒸(zheng)發為(wei)蒸(zheng)汽，再(zai)經(jing)冷卻即可(ke)得到白酒。蒸(zheng)餾時應盡量把酒精、芳香物(wu)質(zhi)、醇甜物(wu)質(zhi)等(deng)提取出來，并利用掐(qia)頭去尾的(de)(de)(de)方(fang)法盡量除去雜質(zhi)。